Ottenere la massima produzione di latte di alta qualità è un obiettivo importante per ogni attività casearia. D’altra parte, la scarsa qualità del latte colpisce tutti i segmenti dell’industria lattiero-casearia, ed è bene per questo mantenere sempre elevato il suo valore nell’interesse di tutti gli operatori de settore .
Come viene determinata la qualità del latte? Per valutare la qualità del latte vengono utilizzati diversi metodi.
Alcuni metodi come il controllo delle cellule somatiche ed il saggio delle placche standard sono previsti per legge. Altri metodi, sebbene non obbligatori, sono utili per monitorare la qualità del latte e per aiutare a diagnosticare potenziali problemi nelle fasi di lavorazione in azienda.
Qualità del latte crudo e contaminazione batterica
Bisogna considerare infatti che la contaminazione batterica del latte crudo può generalmente avvenire attraverso tre fonti principali: dentro le mammelle, al di fuori delle mammelle e dalla superficie delle attrezzature utilizzate per la manipolazione del latte e la sua conservazione.
Il conteggio delle cellule somatiche
Per valutare la qualità del latte crudo diventa quindi fondamentale andare ad effettuare il conteggio delle cellule somatiche. Il numero di cellule somatiche presenti infatti nel latte, denominato anche SCC, è utilizzato in tutto il mondo come indicatore della qualità del latte.
L’attuale limite normativo per le cellule somatiche nel latte di qualità in Italia è pari a 300.000 cellule per millilitro.
Il latte di scarsa qualità infatti, ha un numero elevato di cellule somatiche ed è ritenuto un prodotto in grado di dare vita a prodotti caseari non di assoluto livello. Al contrario, il latte di alta qualità presenta un numero basso di cellule somatiche, tempi di conservazione lunghi, un gusto migliore e maggiori proprietà nutritive.
La mastite bovina influisce sulla qualità del latte crudo
Una caratteristica delle vacche da latte affette da mastite (una infiammazione della ghiandola mammaria) è un aumento significativo del numero di cellule somatiche nel latte. Il latte prodotto dalle ghiandole mammarie non infette contiene meno di 100.000 cellule somatiche per ml.
Un SCC del latte di oltre 200.000 per ml suggerisce che è in corso una infiammazione o che questa si è da poco verificata, e che il latte ha perso parte delle sue proprietà.
Non è raro che il latte di mucche affette da mastite contenga diverse centinaia di migliaia di cellule somatiche per millilitro di latte.
Pertanto, un aumento dell’SCC del latte è un attendibile indicatore di mastite o infiammazione nella mammella e bisogna considerare che l’infezione da mastite delle mammelle altera la composizione del latte e ne riduce la produzione.
Gli analizzatori per il latte
Oggi esistono diversi analizzatori per latte che consentono di sapere praticamente in tempo reale quale sia la qualità del latte crudo e dei prodotti caseari che si produce e la presenza di eventuali batteri.
Esistono infatti alcuni specifici strumenti per la determinazione della carica batterica nel latte crudo, per il conteggio delle cellule somatiche e per la diagnosi precoce di eventuali mastiti.