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Il tesoro delle terre scozzesi: la storia del whisky

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scritto da: Arianna - Visite: 1114 - Numero di parole: 814 - Data: 4 Nov 2007 - Ora: 1:58 PM 0 commenti

Il processo attraverso il quale si ricava alcol da grano, orzo, frutta, eccetera, era noto ai Cinesi ed Egizi almeno 1200 anni prima di Cristo. Anche Greci e Latini lo conoscevano, ma quello molto primitivo che producevano veniva usato come disinfettante e nei prodotti cosmetici. Furono probabilmente i monaci irlandesi intorno al 600 d.C. a usare per primi il distillato d'orzo come bevanda. Frequente quanto il pane nella dieta alimentare delle popolazioni gaeliche, veniva utilizzato come una panacea per tutti i mali e come drink negli incontri importanti e nelle feste.

Non sorprende perciò, che la parola whisky abbia le sue radici nell'antica definizione gaeilica, uisge beatha, che significa acqua di vita, trasformazione locale del latino medioevale acquae vitae, che da noi invece è diventato acquavite. Queste radici non hanno niente a che vedere con la qualità della bevanda, ma piuttosto con le proprietà, tipiche dell'alcol, di preservare dal disfacimento i tessuti organici che vi venivano conservati.

Il primo documento scritto sulla distillazione del whisky è del 1494 e riguarda una consegna a frate John Corr di Perth di una certa quantità d'orzo da distillare per produrre 12mila bottiglie di uisge beatha. L'ordine veniva da re Giacomo IV di Scozia. La storia procede nei secoli successivi con varie vicende, dall'introduzione, a partire dal Seicento, di varie tasse sulla distillazione e sulla e trasformazione dell'orzo in malto alla proibizione della produzione privata e al conseguente fenomeno del contrabbando, a metà Settecento.

Agli inizi dell'Ottocento, prima che si cominciassero a rilasciare legali licenze di distillazione, la produzione era scarsa e irregolare. Non esistevano marchi e i produttori vendevano direttamente a mercanti come Johnnie Walker, George Ballantine o i fratelli Chivas, che rivendevano il loro prodotto con la loro etichetta e che sono diventati famosi. Fino ad allora veniva distillato solo single malt dall'orzo, ma dalla metà dell'Ottocento, grazie all'invenzione di alambicchi a colonna, si comincia a produrre il grain whisy, adoperando cereali diversi (granoturco, avena e orzo naturale) mischiati ad una porzione di orzo maltato. Questo tipo di whisky può essere prodotto in quantità maggiore del malt e a costi inferiori. Il grain è la soluzione ideale per le grandi compagnie che entrano in campo all'inizio del Novecento e che necessitano di ingenti quantità di whisky da immettere sul mercato. Con il grain e il blended, un altro tipo di whisky ottenuto miscelando grain e single malt o, di recente, addirittura solo single malt provenienti da vari produttori, le compagnie trasformano il whisky nella bevanda ad alta gradazione alcolica più popolare al mondo.

Aria, acqua, torba e orzo sono gli ingredienti del distillato scozzese più popolare del mondo.

Tra i vari tipi di whisky, i single malt sono quelli tradizionali, i più nobili, autentici, caratteriali. La loro personalità e il loro gusto dipendono da neve, acqua, torba e orzo dell'ambiente in cui vengono prodotti. L'acqua è uno degli elementi fondamentali nella formazione della personalità di un single malt ed è una preoccupazione fissa dei produttori, tanto che molte distillerie si approvvigionano ad una sorgente privata. In certe grasse brughiere, l'acqua scorre tra muschi, torba, ed erica, una speciale associazione vegetale che può portare nel whisky messaggi di fiori, miele e terra. Altra acqua fluisce su terreni granitici, raccogliendo minerali che danno al whisky stabilità e limpidezza.

La torba, se è utilizzata per tostare i germogli dell'orzo e trasformarli in malto, può influire profondamente sul sapore e sul profumo del whisky. Neanche la torba, tuttavia è tutta uguale: essa cambia a secondo dell'età del deposito naturale da cui proviene e della quantità di muschio o di erica che contiene. Anche questo ha influenza sul prodotto finale. Sorprendentemente invece, l'orzo è la componente che meno caratterizza la personalità del whisky.

La legge impone che il whisky, per avere diritto a fregiarsi di questa denominazione, debba invecchiare almeno tra anni in barili di legno di quercia. Per la maggior parte dei single malt, questo processo dura mediamente otto anni. Attraverso i pori del legno, il whisky evapora nella misura del 2 per cento del suo volume ogni anno. Sempre attraverso il legno, inoltre, il whisky respira l'aria del luogo dove sta la distilleria ed è influenzato dal microclima locale. E' in questo modo che assorbe, per esempio, il profumo del pino oppure d'alga e sale, quando la distilleria si trova in riva al mare.